Como extrair o máximo do umami na cozinha
Você sabia que na cozinha o umami não se soma: ele se multiplica? Em 1908, o químico Kikunae Ikeda descobriu que o sabor profundo do caldo de alga kombu vinha de um composto natural: o ácido glutâmico. Mas há um detalhe que muda tudo para quem cozinha: o glutamato só tem sabor quando está LIVRE. Em carnes cruas ou no leite fresco, ele está "preso" dentro das proteínas e a nossa língua não consegue senti-lo. Para libertar esse sabor, dependemos de três processos naturais: o amadurecimento do fruto (como no tomate bem maduro, concentrado no gel das sementes), o tempo de cura (como nos cristais do queijo parmesão envelhecido) e a fermentação (como no shoyu e no missô). O maior segredo, contudo, é a regra da multiplicação: quando juntamos um ingrediente rico em glutamato livre com outro rico em nucleotídeos (como o inosinato das carnes e peixes, ou o guanilato dos cogumelos secos), a sensação de sabor na boca aumenta em até 8 vezes. É essa sinergia invisível que explica por que molho de tomate com carne ou risoto de cogumelos com parmesão funcionam tão bem. Investigar a ciência antes do prato é o caminho mais seguro para criar sabor profundo com precisão e menos sal.
Fonte: IKEDA, Kikunae. New Seasonings (Chemical Senses) & Umami Information Center. ↗
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